Журналы в общепите перечень
Оглавление:
Журналы учета — 18 шт.
для предприятий общественного питания: столовая, кафе, ресторан, бар, пиццерия, закусочная Консультация Получите консультацию. Свяжемся с вами через 1-2 мин. Введите имя * Ваш email * Для кого журналы Готовящиеся к проверке Роспотребнадзора или разрабатывающие документацию ХАССП руководители, технологи, шеф-повара кафе, баров, ресторанов, столовых. В общественном питании журналы используют для учета и контроля выполнения обязательных планово-предупредительных мероприятий.
Необходимость ведения журналов указана в основных, для общественного питания, нормативных документах:
- СанПиН 2.3.6.1079-01 Организации общественного питания.
Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования; ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.
Наши эксперты по ХАССП Иван Александрович Позняков Опыт: 13 лет Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании.
Среди наших клиентов:
Цена: 3 400 2 550* руб.* предложение действительно до 31 октября (включительно) • Соответствуют требованиям законодательства РФ • Страницы журналов пронумерованы • Отверстия для шнуровки и архивации Артикул: 201703 Бесплатная доставка по всей России В зависимости от региона, срок доставки от 1 раб.
дня. Для Вашего удобства мы собрали наиболее актуальный и универсальный комплект журналов, который поможет вашему предприятию организовать работу в соответствии с существующими требованиями, а также поддерживать в отличном состоянии уже существующий отлаженный процесс. Журнал входного контроля пищевых продуктов, продовольственного сырья Журнал бракеража готовой продукции Журнал производственного контроля Журнал регистрации аварийных ситуаций Журнал проверки состояния техники безопасности (3-ступенчатый контроль) Журнал учета биоотходов Санитарный журнал Журнал учета расходования дезинфицирующих средств Журнал мойки и дезинфекции оборудования Журнал дезинфекции холодильников Журнал учета дезинфекции, дезинсекции и дератизации Журнал контроля работы стерилизаторов воздушного, парового (автоклава) Журнал-график проведения генеральных уборок Журнал учета температурного режима и относительной влажности в помещении Журнал учета температурного режима холодильного оборудования (холодильники, холодильные комнаты и холодильные камеры) Журнал
Правила Ведения журналов
Бракераж – контроль продукции в общественном питании. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован, заверен печатью и подписью заведующего производством.
Все блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые на предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленного блюда.
Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации.
Оценка ‘отлично‘ дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренные требованиями.
Оценка ‘хорошо‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.) Оценка ‘удовлетворительно‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.
Среди наших клиентов:
Цена: 6 600 4 950* руб.* предложение действительно до 31 октября (включительно) • Соответствуют СанПиН, ХАССП (HACCP) • Страницы журналов пронумерованы • Отверстия для шнуровки и архивации Артикул: 201703 Бесплатная доставка по всей России В зависимости от региона, срок доставки от 1 раб.
дня. Согласно положениям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с 15 февраля 2015 года при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовителями должны разрабатываться, внедрятьсяи поддерживаться процедуры, основанные на принципах ХАССП – системы управления безопасностью пищевых продуктов. С 01.01.2016 вступил в действие ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания.
Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», в соответствии с которым установлены обязательные требования к процедурам обеспечения безопасности продукции общественного питания, основанным на принципах ХАССП.
Система менеджмента пищевой безопасности в общественном питании основывается на выявлении критических контрольных точек в целях максимально предотвратить все возможные риски, определении их пределов и постоянному контролю.
В настоящее время ХАССП в общественном питании является основным инструментом в обеспечении безопасности пищевой продукции. За несоблюдение производителем пищевой продукции, в том числе и продукции общественного питания требований
Среди наших клиентов:
Цена: 6 000 4 500* руб.* предложение действительно до 31 октября (включительно) • Соответствуют СанПиН, ХАССП (HACCP) • Страницы журналов пронумерованы • Отверстия для шнуровки и архивации Артикул: 202304 Бесплатная доставка по всей России В зависимости от региона, срок доставки от 1 раб. дня. Согласно положениям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с 15 февраля 2015года при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовителями должны разрабатываться, внедрятьсяи поддерживаться процедуры, основанные на принципах ХАССП – системы управления безопасностью пищевых продуктов.
Система менеджмента пищевой безопасности в общественном питании основывается на выявлении критических контрольных точек в целях максимально предотвратить все возможные риски, определении их пределов и постоянному контролю.
В настоящее время ХАССП в общественном питании является основным инструментом в обеспечении безопасности пищевой продукции. За несоблюдение производителем пищевой продукции, в том числе и продукции общественного питания требований
Журналы
Очистить Журнал – это книга для фиксации сведений и документов, ведения учета.
Является ключевым элементом в ведении документооборота. Существует много видов журналов. Их перечень зависит от специфики работы компании.
Каждая фирма обязана вести некий перечень журналов. Этот документ требуется для фиксации разных аспектов деятельности организации.
В частности, штраф в размере 5 000 рублей накладывается трудовой инспекцией. Если книжки не учитываются, специалисты могут сами направить жалобу в соответствующие органы.
Журнал учета трудового времени.
Журналы для общепита
Журналы учета в общественном питании – простой и доступный способ контроля различных процессов и параметров, которые используются в системе общепита уже не один десяток лет и за это время не один раз доказали свою эффективность. После перехода на стандарты ХАССП значимость этих шаблонных документов только возросла.
В продаже можно встретить сотни разновидностей журналов учета для общепита, но какие из них действительно необходимы на конкретном предприятии? Получить ответ на этот и другие вопросы по журналам ХАССП вы можете от ведущих специалистов Всероссийского центра сертификации «Гарант».
Перечень журналов, необходимых для осуществления всестороннего контроля качества и безопасности пищевых продуктов на предприятии общественного питания, во многом зависит специфики организации, определяется на этапе составления плана ХАССП. Основные журналы для общепита (необходимый минимум): Бракеражный (готовой продукции, продовольственного сырья и пр.) журнал.
Для контроля здоровья работников пищеблока (осмотр на наличие гнойничковых инфекций). Для учета мойки и дезинфекции оборудования. Для контроля температурного режима холодильников, морозильных камер.
Для производственного контроля. Для учета дезсредств (получение, использование, складское хранение).
Для учета использования фритюрных жиров.
Контрольный журнал. Для учета проверок контролирующими органами. Книга «Отзывов и предложений».
Журналы в общепите перечень
Это позволит избежать путаницы и четко отследить остатки продуктов и сроки их реализации.
Перед тем как готовые блюда поступят к потребителю, обязательно проводят органолептическую оценку их качества (п. 9.1 СанПиН 2.3.6.1079-01). Для этого приказом руководителя назначается лицо, ответственное за проведение такой оценки и ведение журнала бракеража готовой продукции. В журнале бракеража готовой продукции указывается полный перечень блюд, готовящихся к реализации, дата и время их изготовления, результаты органолептической оценки с описанием внешнего вида (цвет, консистенция, наличие инородных примесей, следов плесени и т.п.), запаха и вкуса.
Образец заполнения журнала см.
далее. Отдельное внимание следует уделить фактам списания и снятия с реализации сырья, пищевых продуктов и блюд.
Инфо Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по форме) до начала ее реализации.
При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделие с продажи и направить его на доработку или переработку, а при необходимости — на исследование в лабораторию.
Внимание Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции.
В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям: Оценка ‘отлично‘ дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренные требованиями.
Проверка Роспотребнадзора – — отчёт о прошедшей проверке.
Как говориться: « три года проходят незаметно и вновь пришла очередная проверка Роспотребнадзора». Наша столовая в этом году стояла на плановой проверке с 1 по 22 июня 2015г.
Проверка нагрянула 9 июня!!! В этой статье я Вам дам подробный отчёт. СТОЛОВАЯ: I.Подготовка всех производственных документов: 1.Журнал контроля качества готовой продукции ( Бракеражный журнал) Список блюд записанных в бракеражном журнале, в обязательном порядке должен совпадать с меню которое вывешено в обеденном зале.
2. обязательно подписано заведующим, калькулятором и директором предприятия, заверенное печатью предприятия. В меню выход блюда должно совпадать с выходом блюда в технологической карте.
Цена блюда совпадать с , которая находиться у калькулятора.
3. На все блюда в меню должны быть технологические карты, которые совпадают с раскладками сборника рецептур, если вырабатываемого блюда нет в сборнике рецептур, должна быть технико-технологическая карта.
4. Сборник рецептур в обязательном порядке должен быть нормативным, т.е на первой странице написано сборник технологических нормативов, если такого нет то
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»
не старше 2003 года. 5. должны быть на все блюда вырабатываемые на вашем предприятии, находиться в свободном доступе для поваров, разложены по назначению т.е холодные закуски, мясные блюда и так далее. Каждая карта подписана заведующей производством, калькулятором и директором, заверенная печатью предприятия.( находятся по цехам или в определённом доступном для поваров месте) 6.
В отдел работы с заказчиками ФБУЗ « Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Алтай» поступил запрос от индивидуального предпринимателя А.: -«Какие журналы необходимо вести в кафе?».
В соответствие с санитарными правилами СанПиН «» на объектах общественного питания должны вестись журналы Бракеражный журнал,Журнал использования фритюрных жиров, Журнал учета температурного режима холодильного оборудования холодильников, холодильных комнат и холодильных камер, Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова, Журнал проведения генеральных уборок и соблюдаться следующие правила ведения журналов. На обложке (титульном листе) журналов указывается наименование журнала, организации, а также даты начала и окончания ведения журнала. Все страницы в журналах должны быть пронумерованы, прошнурованы, о чем на последней странице делают запись, заверенную подписью и печатью заведующего производством, все журналы должны находиться на рабочих местах, приказами назначаются ответственные за их ведение лица.
Бракеражный журнал. Все блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые на предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска вновь приготовленного блюда.